Сырная планета
Во всем мире сыр занимает почетное место в списке продуктов. Изысканный и каждодневный, твердый и мягкий — его разнообразие позволяет создать мириады блюд, непохожих друг на друга.
Источник: luxurynet.ru
Автор: Кира Кратная
Трудно поспорить с утверждением, гласящим, что «Хлеб — всему голова!», но и для сыра следует отвести место ничуть не менее почетное. Это прекрасно осознавали древние римские и греческие кулинары: да, в перерывах между ристалищами гладиаторов и доказательством теорем они еще и готовили! И как готовили — терли соленый сыр на медных терках и заливали смесью вина и воды, варили с сыром и медом ячменную кашу, добавляли сыр в начинки для пирогов. Впрочем, современные хозяйки и шефы ресторанов «Высокой кухни» им не уступают: от макарон с тертым сыром до сырных блинчиков с пеной из бузины, от ломтика чеддера в чизбургере — до ризотто с горгонзолой и желе из марсалы.
По традиционной французской классификации сыры делятся на следующие категории: вареные прессованные — бофор, эмменталь, пармезан, грюйер; свежие пастообразные — моцарелла, маскарпоне, рикотта; мягкие со светлой плесневой корочкой — бри и камамбер; сыры из козьего и овечьего молока с ореховым привкусом — Сент-Мор, Шевр; невареные прессованные — гауда, эдамер, чеддер; голубые сыры с плесенью — рокфор и горгонзола; мягкие красноплесеневые сыры.
Сыры отличаются и сырьем, и технологией приготовления, и сроком выдержки: если козий Кроттен да Шавиньоль будет готов в течение пары недель, то головка пармезана может созревать до 10 лет. Какие-то из этих сортов — желанные гости на сырной тарелке, какие-то — особенно хороши для холодных закусок и салатов, а некоторые — неподражаемы в жидком, расплавленном виде.
Самые интересные горячие блюда с сыром — швейцарские. Это и известное нам фондю, и чуть более экзотические раклет и тартифлетт. Начиналось фондю всего лишь с расплава засохшего сыра, чтобы макать в него хлеб: вопреки поговорке «Голь на выдумки хитра», на самом деле, бедному люду не до кулинарных изысков, лишь бы сытно. А вот тот, кто придумал добавлять в фондю и белое вино, и коньяк, и яйца, и сливочное масло, сделал это блюдо элегантным национальным символом. Профессионально приготовленное фондю состоит из множества ингредиентов: это и яичные желтки — для насыщенности, и крахмал или мука, разведенные в кирше — для густоты, и мускатных орех — для пикантности. Для того, чтобы фондю приготовилось хорошо и быстро, в белое вино так же капают немножко лимонного сока — повышают кислотность, а помешивают его не круговыми, а зигзагообразными движениями. Самое нежное фондю получается из смеси сортов сыра, с добавлением к твердым сырам — сливочных голубых. К фондю подаются длинные вилки с цветными пометками на ручке, чтобы никто не перепутал свою вилку с вилкой соседа, а если трапеза происходит в кафе — оплачивает ее тот, кто... первый уронит со своей вилки кусочек подсушенного белого хлеба!
Раклет готовится из трех видов расплавленного сыра, как правило, это одноименный раклет, грюйер и эмменталь, а подается с отварным картофелем в мундире, черным хлебом, маринованным красным луком и другими соленьями. А тартифлет представляет из себя отварной картофель, запеченный с обжаренными луком и беконом под слоями мягкого сыра реблошон и сливок.
Но и, не расплавляя сыр, из него можно придумать множество презабавных вещей! Так, бри во французской кухне запекают в тесте со смородиной и клубникой, а из маскарпоне можно приготовить не только обычное тирамису, но и свекольное — с чесноком, горчицей и черным перцем.
Однако, сыр — король не только сложносоставной кулинарии, но и упрощенных закусок и закусочек, которые украсят сервировку. Так, к тяжелым крепким винам, такие, как сотерн или портвейн, подайте виноград, грецкие орехи, обжаренные в сливочном масле ломтики яблок и груш и немножко рокфора, а традиционные «быстрые» закуски с сыром и помидорами, или грибами, или просто бутербродная паста из тертого сыра, майонеза, чесночка и зелени — хороши к светлому пиву! И, конечно, без сыра невозможны салаты: классические или экзотические, новые рецепты которых мы вам и предлагаем.
Салат с сыром и куриным филе: смешайте поджаренное и нарезанное мелкими полосочками куриное филе, порезанные так же любой твердый сыр и соленые огурчики, зеленый горошек, немножко протертого чеснока, заправьте майонезом. Можно добавлять в салат и поджаренные или консервированные грибы, отварной картофель — главное, соблюдать баланс между сытными и легкими, острыми ингредиентами.
Салат с виноградом и сыром дор-блю: смешайте разрезанные пополам ягоды крупного темного винограда со смесью салатных листьев — подойдут обычный китайский салат. Добавьте кубики сыра дор-блю и совсем немного феты, чтобы сделать салат не таким сухим, половинки грецких орехов, миндаль, заправьте капелькой оливкового масла и лимонного сока.